„A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában.” - Kövi Pál 

A 21. századi európai konyhát egyre erősebben uralják az olasz, az ázsiai és a karibi konyhák fűszerei, alapanyagai és főzési technikái mind az éttermekben, és az otthonokban. Ez bizony hazánkra is igaz, pedig a magyar gasztronómiai kultúra több, mint 1000 éves múltra tekint vissza. Érdemes ma is kísérleteznünk a régi magyar fűszerekkel és ételekkel, hisz őseink még a természet tanításai szerint éltek és táplálkoztak. Ösztönösen tudták, hogy az elfogyasztott étel nemcsak energiát szolgáltat, de egyben „orvosság” is, mely elsősorban a betegségek megelőzésében, de gyógyításában is szerepet játszik. Az őseink által használt alapanyagok a korunkban egyre inkább igénnyé váló reformétrendekben is megállják a helyüket.
A Kárpát medencében és tőle keletre élő magyarok konyhája teljesen különbözött a nyugat-európai konyháktól. Míg nyugaton inkább a sütés, a keleti népeknél, így az ősmagyaroknál is a főzés volt jellemző. Ételeiket talpakon álló üstökben főzték, melyek kezdetben bronzból, öntöttvasból, később rézből és kerámiából készültek. Magas keskeny alakjuknak köszönhetően a lángok körülölelték az edényt, így az étel nem égett oda. Ilyen tárgyi emlékünk a törteli üst, de Hőgyészen, Dunavarsányban és Várpalotán is kerültek elő edények, melyek formája és díszítése csaknem teljesen megegyezik a Kárpát medencétől keletre talált üstökével. Dr. Érdi Miklós régész felkereste azokat a helyeket, ahol ilyen ősi főzőedényeket találtak. A nyomok a kínai nagyfal közelében fekvő Ordoszhoz, a hun törzsszövetségek fővárosához vezettek. Összesen 1500 üst került elő. A lovas népek úgy tartották, bármi, ami az üstbe kerül, megszentelődik. Benne egyesül az öt alapelem, és az elkészült étel az újjászületést jelképezi. Az ősmagyarok által igazán nagyra értékelt fogásokban a pentaton ízharmónia érvényesült. Az édes, savanyú, sós, keserű és csípős ízek oly módon egészítették ki egymást, hogy közben egyik sem nyomta el a másikakat. A legfinomabb ételek mindig egyetlen edényben készült leveses, szaftos alkotások voltak. Egy-egy fogás elkészítésekor arra is odafigyeltek, hogy az étel összetétele kifejezze az égi világ (fán termő gyümölcsök), a földi világ(fűszerek, földön termő növények) és a földalatti világ(hagymák, gyökerek) hármasságát. A harmóniára való törekvés az ősmagyar konyhaművészetben éppúgy megjelent, mint az élet bármely területén. A főzést előnybe részesítő népeknek különösen fontos volt az ellentétek elsimítása és az összhang megteremtése, ezt a törekvést szimbolizálták a különféle alkotórészekből megalkotott új ízek is.
Ennek az alapelvnek megfelelően készült egyik legrégebbi és a magyar konyhára legjellemzőbb ételünk a pörkölt, melynek elkészítéséről már Kr. előtt a II. századból is származnak leírások. Ma szinte mindenből készítünk pörköltet, halból, marha-, disznó-, szárnyas-és vadhúsból, de megszokott alapanyag a tojás, a pacal és a csülök is. Sőt, a vegetáriánus táplálkozás elterjedésével már azon sem csodálkozunk, ha szója-, gomba-, zöldbab-, vagy cukkinipörkölt szerepel az étlapon.

Aki szeretné elkészíteni a hunok által áldozati ételként főzött pörköltet a „keng”-et, annak Szemacsien leírása nyújt segítséget: Tüzesre hevített öntöttvas, vagy bronz üstbe zsírjával együtt felaprított disznó, vagy faggyújával felaprított birka húst dobunk, hagymával. A hő hatására hirtelen kiolvadó zsíron megpörkölődik a hagyma és a hús. Eleinte gabonákkal főzték a „keng”-et, és zöldségeket is tettek hozzá, pl. borsót, sárgarépát, babot, vagy salátaféléket. Fűszerként a borson kívül gyömbért és szójaszószt is használtak, sőt liliomfa virágbimbókkal és bazsarózsa szirmokkal is ízesítették. A későbbiekben már tészta került a pörköltbe gabonák helyett.
A táplálékot egyfajta vallásos szertartás keretében, közös imával vették magukhoz, mely során, áldásért fohászkodtak, és hálával adóztak a teremtőnek a „mindennapi kenyérért”, ami nem volt oly magától értetődő, mint ma, amikor kiveszünk valamit a fagyasztóból, betoljuk a mikróba, aztán a tv elé bevágódva elmajszoljuk. Ám kitekintve a Kárpát medencéből elmondhatjuk, hogy eleink nem éltek rosszul a tőlünk nyugatabbra fekvő népekhez képest. A Kárpátok bércei közt Kánaán volt akkor is, amikor máshol országnyi területek váltak mocsárrá a hosszú esőzések következtében. Őseink tudtak élni a kedvező adottságokkal. A győzelmeket napokig tartó lakomával ünnepelték, melyet áldomásnak hívtak, utalva ezzel az esemény ünnepélyességére. A népvándorlások korát említve gyakran illetik a magyarokat a barbár jelzővel, de az igazság az, hogy gasztronómiai szempontból (is) magasan a korabeli európai kultúra fölött álltak. Lovas életmódjuk szükségessé tette, hogy - a nyugatot ezer évvel megelőzve - szárítással konzerválják a húst, és tejport készítsenek. Egy akkori lovas bőrzsákjában több liter tejnek és levesnek szolgáló alapanyagot tudott szállítani, ami hozzájárult a hadászati sikerekhez. A világon a magyar volt első nép, amely „instant levesport” használt.
Villani János, a XIV. századi olasz történetíró így ír erről: „Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha pedig jól meg van főzve és sózva, elválasztják a csonttól és kemencén, vagy másként megszárítják, megszáradva finom  porrá zúzzák. A hadjárathoz üstöket visznek magukkal, és mindenki visz magával egy zacskó ilyen port, meg fejedelmük is vitet utánuk. Felforralt vízbe dobják, egy-két maréktól megtelik az edény, megdagad, mintha kása volna. Nagy a tápláló ereje, így kevés kenyérrel, vagy anélkül is erőt ad az embernek. Nem csoda hát, hogy nagy sokaságban járnak oly hosszú időkig a pusztán, mert lovaik fűvel, szénával, ők maguk pedig porrá tört hússal táplálkoznak.”
Őseink találékonyságáról nemcsak instant levesük árulkodott, de a „merülőforraló” is, melyet szintén akkor használtak, amikor távol voltak állandó szálláshelyüktől, és nem volt lehetőségük üstöt, cserépedényeket vinni magukkal. Ilyenkor „kővel főztek”. Edényként favödröt, bőrtömlőt, vagy félbevágott lopótököt használtak, a tűzben felforrósított köveket vízbe helyezve főzték meg ételeiket. A forró köveken sütöttek is, az átizzított kőlapra öntött tésztából készült a lepénykenyér. Csíkban és Háromszékben a lepényt még ma is „kőre leppencs”-nek hívják, és bár Bodrogközben is palacsintasütőben sütik már a palacsintát, a neve azóta is „kövönsült” maradt.

A lovas hadak élelmiszertartalékának biztosítása érdekében, a szárított húson kívül egyéb élelmiszertartósítási módszereket alkalmaztak. A sajtot és a túrót füstölték, a gombákat és a gyümölcsöket aszalták, a tejet pedig savanyították. A kovászos uborka úgyszintén egyedi  tartósítási eljárással készülő napjainkban is hungarikumnak számító csemege.
Aki finomat akar enni, ugyanakkor szeretne egészségére is vigyázni, annak ma is az említet tartósítási eljárásokat kell előnybe részesítenie. Ezek az eljárások őrzik meg a lehető legtöbb vitamint számunkra, és nem terhelik kémiai anyagokkal a testünket. Mindmáig a magyar konyha egyedülálló, sokat használt alapanyaga a tej savanyításával előállított tejföl és túró, melyek számos ételünk alakotóelemét képezik, és remekül illeszkednek a pentaton ízvilágba.
A fűszerek és gyógyfüvek jótékony hatását mindig tudatosan kihasználták a magyar konyhában. Előszeretettel alkalmaztak köményt, mely ellensúlyozza a kelkáposztában levő kén puffasztó hatását. Fokhagymát is gyakran fogyasztottak, mely baktériumölő tulajdonságú, és csökkenti a zsíros ételek érszűkítő hatását. A boróka étvágygerjesztőként ismert, és serkenti az epe és a vese működését. A fehér mustár a puffadással, székrekedéssel járó emésztési panaszokat orvosolja. Kedvelt volt a citromfű, mely nyugtató hatású, valamint a kapor, a zsálya és a turbolya is. A tárkony és a borsikafű feltehetően a X. században elődeink által jutott el Európába. Az ételt vadon termő füvekkel is ízesítették. Használtak tyúkhúrt, kamillát, medvehagymát, csalánt, vizitormát és galagonyát, sőt virágokat is: ibolyát, rózsaszirmot, pipacsot és körömvirágot.
Őseink étlapján igen gazdag volt a gabonaválaszték. Termesztettek tönkölybúzát, kölest, árpát, rozst és feltehetően hajdinát és rizst is. A tönkölybúzából készült kenyér egyedülálló sikértartalmának köszönhetően hosszabban eltartható. Ez az ősbúza az 1950-es években kiirtásra ítéltetett, mert az akkori nemesítések mellett nem produkálta a kívánatos terméshozamot. A ’90-es években Dr. Kálmán Gergely és
Dr. Kajdi Ferenc újraalkották az értékes búzafajtát, amit Öko-10 néven azóta világszabadalom véd. Beltartalmi értékét tekintve jóval magasabb ásványianyag-tartalommal és sokrétűbb vitamintartalommal rendelkezik, mint a közönséges búza. Fehérjetartalma is hatszoros, ráadásul az ember számára könnyebben hasznosítható összetételű.
Nem kell drága vitaminkészítményekre és étrend-kiegészítőkre költenünk, ha a ma kevésbé népszerű, ám régen gyakran fogyasztott gabonafajtákat is beépítjük étrendünkbe. A gabonákból változatosan és gyorsan készíthetünk kásákat, kiegészítve gyümölcsökkel, magvakkal, illetve köreteket is. A teljes kiőrlésű gabonák esetében ajánlatos a biogazdálkodásból származót vásárolni, mivel a hagyományosan termelt gabonáknak pont az amúgy értékes külső része tartalmazza a szervezet számára káros vegyszermaradványokat.
A magyar gasztronómiára a reneszánsz és Mátyás kora gyakorolt először jelentős hatást. Az itáliai származású Beatrixnek és kíséretének köszönhetően olasz hatás érvényesült az étkezésben, számos olyan új fűszerrel gazdagodott a nemesi magyar konyha, melyek illeszkedtek a pentaton ízvilágba, ám a Kárpát medencében nem voltak termeszthetők. A királyi asztalok jellemző ételei voltak a különféle halak, vadak, sajtok és tészták. A húsételeket fűszeres mártásokkal fogyasztották, kedvelték a pástétomokat és a kocsonyákat. A desszerteket mézzel, mazsolával, almával, körtével és fügével édesítették, melyek nemcsak kulináris örömöket nyújtottak, de biológiailag is értékes anyagokkal látták el a szervezetet.
Az Amerikából származó növények meghonosodásával újabb jelentős változások történtek a magyar konyhákban. Az először csak dísznövényként termesztett paprika elterjedt ételízesítőként is, majd a 19. században a magyar konyha egyik ismertetőjévé vált, mint fűszerpaprika. A vendéglőkben uralkodóvá váltak a paprikás ételek. A paradicsom és a burgonya elterjedésével kialakultak a klasszikus magyaros ételek.

A gulyás, a paprikás krumpli ekkor váltak a konyhánk jellegzetességévé, tehát tradicionális ősmagyar ételként túlhangsúlyozni őket megalapozatlan. A következő néhány recept jóval régebbi gyökerekkel dicsekedhet:

Töpörtyüs pogácsa (Hajdúsági recept)

40 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel, 10 dkg zsiradékkal összemorzsolunk. Hozzáadunk 2 dkg tejben kelesztett élesztőt, kevés sót, pár kanál tejfelt, 2 tojás sárgáját, s ezeket együtt jól összedolgozzuk. Pihentetés után elnyújtjuk, késsel a tetejét megütögetjük és pogácsának kiszaggatjuk. A pogácsák tetejét tojással megkenjük és forró sütőben kisütjük.

Magyar torta (Reneszánsz recept)

A recept alapjában véve egy húsos töltelékkel készített rétestorta. Kappan- és sertéshúst hagymával, fűszerekkel, sóval megízesítve bő zsírban megsütjük, majd vízzel felöntve pároljuk. Közben elkészítjük a lisztből és sós vízből álló tésztát, ezt követően lapokra nyújtjuk, szalonnával zsírozzuk, megtöltjük, feltekerjük és kisütjük.

Erdélyi csirkeragu leves

Tegyünk oda 1 liter vizet forrni, tegyük bele 20 dkg megtisztított csirkeaprólékot, sárgarépát és petrezselymet, babérlevelet és sózzuk meg. 2 ek. lisztből és 3 dkg vajból készítsünk rántást, amivel sűrítjük a levest. A végén 1 dl tejfölt és kevés citromlevet is adjuk hozzá, amivel krémesebb lesz a leves. Így forraljuk össze, s ha elkészültünk, tálalhatjuk is.

Erdélyi juhtúrós puliszka
 
60 dkg kukoricaliszt
25 dkg juhtúró
3 dl tejföl
8 dkg zsír vagy vaj
só,

Egy kis sóval felforralunk 1,5 liter vizet. Folyamatos keverés mellett (e célra legjobb egy habverő) beleszórunk 60 dkg kukoricalisztet. Lassan, továbbra is kevergetve főzzük, amíg nem válik tejbegríz-sűrűségűvé, félretesszük. Egy magasabb sütőedényt kizsírozunk, s az aljára terítünk néhány kanálnyi puliszkát, megszórjuk juhtúróval, meglocsoljuk tejföllel, zsírt csepegtetünk rá,  majd egy újabb réteg puliszkát simítunk el. Úgy folytatjuk a rétegezést, hogy legfelülre túró kerüljön. Forró sütőbe téve, közepes tűzön pirosra sütjük.

Zabkása

 25 dkg zabpehely
 kb. 1 liter tej (esetleg rizstej)
 méz
1 marék mazsola
 fahéj
 gyümölcs (málna, ribizli, kockázott alma....)

A zabpelyhet a tejben megfőzzük, mézzel ízesítve. Ha kész, a fahéjat beleszórjuk és a gyümölcsöt belekeverjük. A gondosan lefedve a gyümölcs megpárolódik, 10-15 perc múlva fogyaszthatjuk.

A magyar konyha megítélése

Mindannyian hallottunk hagyományos magyar konyha mellett és ellen szóló véleményeket. Főként a zsíros, húsos, fűszeres fogások miatt vált mára szálkává a reformtáplálkozás híveinek szemében. Ahhoz azonban, hogy objektíven tudjuk megítélni elődeink táplálkozási szokásait, soha nem hagyhatjuk figyelmen kívül életmódjukat, hátterüket és persze klimatikus adottságainkat. Hajlamosak vagyunk mértéktartónak és követendően egészségesnek ítélni a tengerparton élő népeket, kik beérik némi hallal és salátával ebédre. Vajon a hajnaltól napnyugtáig a földeken fizikai munkát végző parasztember számára is elegendő energiát szolgáltatott volna mindez? Valóban egészsége ellen vétett, amikor órákon át tartó verejtékezés után megszegte az otthon sütött rozscipót és szalonnával, lilahagymával s a határban talált gyógyfűvekkel megeszegette, leöblítve mindezt egy kis vörösborral? A mezítlábas falusi gyerkőcök tán jobban jártak volna, ha kukoricakása, feketekenyér és szőlő helyett fittnesz menün cseperednek fel? A kemény télidőben fűteni kellett a testet, nem véletlenül volt az a disznóvágások ideje, nyáron pedig nem voltak töltött káposztával és hurkával megpakolt hűtőládák, ellenben jól lehetett lakni az útszéli vadkörtéből is.
A mai ember teljesen más életmódot folytat. Természetesen nincs szükségünk fél oldal szalonnára, hogy el tudjuk végezni munkánkat az irodai karosszékben. Választhatunk helyette könnyű csirkemellet, halat, zöldségeket, akárcsak régen az úri népek, akiknek könnyebb életvitelük volt. Mindenkinek megvan a lehetősége, hogy életmódjához mérten ésszerűen, egészségesen táplálkozzon, ami nem zárja ki azt, hogy egyszer-egyszer együnk egy jó kis „magyarosat”. S ha évente egy-két alkalommal lehetőségünk adódik elmenni egy falusi disznótorba, vagy szalonnasütésre, legjobban tesszük, ha jó étvágyunkkal lelkiismeretfurdalás nélkül örömet szerzünk a háziaknak, s másnap visszatérünk a kímélőbb zöldséges gabonaételekhez. Az étkezés mind testi és lelki szükségleteket is kielégít. Az ésszerűen összeállított, sokoldalú, ugyanakkor mértékletes táplálkozás akkor szolgálja legteljesebben egészségünket, ha jóízűen, komótosan, szívünkben hálával fogyasztjuk el, ahogy tették ezt a régebbi időkben is.